Busan nikki 2 (2014～)

少し前、職場の友人が 「南川（ナムチョン）洞にフランス人が作るパンの店があって、特にバゲットがおいしいらしいですよ」 と教えてくれた。「名前はえーっと･･･」 とすぐに思い出せないようだったが、フランス人のパン屋と聞いてピンと来た。

以前、夫と散歩しているとき、黒い外壁のシックなパン屋を見かけた。きっとあの店のことだろうと調べてみると、やはりそうだった。名前は 「Maître Artisan」。釜山日報でも昨年の7月に取り上げられていた。

新聞記事によると、フランス人でパン職人のギユ・ダミアンさんと、韓国人で菓子職人のキム・ウンスッさん夫婦が運営する店なのだそう。この店をオープンする前はフランスで8年間、パン屋を運営していたそう。人生に変化をもたらそうとそのパン屋をたたみ、このたび釜山に移住。天然酵母のルヴァン種や100%牛乳バターで作る 「健康でおいしいパン」 を作る店は釜山にはあまりなかったため、挑戦してみようと思ったのだそう。

ギユ・ダミアンさんは18歳で料理の道に進み、菓子職人をへてパン職人になるまで20年以上、この道一筋。キムさんは釜山の大学を卒業後、フランスで語学研修とフランス国立製菓製パン学校を修了。就職したパン屋で、社長である今の夫と知り合い結婚したそう。

先日、近くを通りかかったので、Maître Artisanに立ち寄ってみた。1階はパンやケーキを販売し、少しだがイートインスペースもある。このときも数組の客が店内で飲食していた。2階はパンを焼くギユさんの作業場、3階は小麦粉など各種材料を保管する倉庫として使っているそうだ。


現在、Maître Artisanで販売している製品は約30種だそう。おいしそうなパンやケーキが並ぶ。


バゲットやクロワッサンのほか、マカロンやタルト、パウンドケーキなども。


また、昔ながらのあんパンやそぼろパンなどを買いに来る地元の人もいるので、「ジャンドゥーヤ･クロワッサン」 など新商品も開発中とのこと。ジャンドゥーヤ･クロワッサンはダークチョコを60%使って甘さを抑えたのだそう。

店で使っている天然酵母のルヴァン種について、ギユさんは 「天然酵母種を使うと風味が違います。液体ではなく生地を残しおいて翌日、他の小麦粉を混ぜて使うため、温度や湿度に敏感ですね。パリに 『Poilâne』 という有名なパン屋がありますが、その店では数百年もののルヴァンを使っています」 と説明する。「フランスのバゲットは皮はパリッとして中はモチモチしています。韓国の小麦粉ではその味が出せず、フランスで使っていたViron製粉社の小麦粉を直輸入して使っています」。

試しに、バゲット（2,500w）を買って帰り、夕食時にスープと一緒に食べてみた。新聞で紹介されていた通り、皮はパリッとしていて中はもっちもち。そして風味がとてもよい。口に入れた瞬間、小麦の香りが一気に広がる。チェーン店で大量生産されるような、中がスカスカのバゲットとは雲泥の差だ。


是非、他のパンも食べてみたい。


Maître Artisan
釜山市水営区南川洞15-16　（新住所表記は水営区南川洞路22番ギル21）
070-8829-0513
定休日：月曜日
営業時間：7:30～21:00（日曜日は9：00～20：00）

2015.12.20 | 지도 크게 보기 ©  NAVER Corp.